Sucralose ou stévia : lequel choisir, critère par critère

Le sucralose et les glycosides de stéviol sont deux édulcorants intenses sans calorie autorisés dans l'Union européenne, et aux niveaux d'usage autorisés, ni l'EFSA, qui les a réévalués séparément le 17 février 2026 et le 4 novembre 2024, ni l'Anses ne recommandent d'écarter l'un au profit de l'autre. Le choix ne se joue donc pas sur la sécurité mais sur trois critères concrets : le goût, le comportement à la cuisson, et l'origine du produit, ce dernier étant le plus mal compris des trois.

Le verdict, critère par critère

Un tableau ne tranche rien tant qu'on ne dit pas ce qu'on cherche. Voici la réponse, sans le « ça dépend de vos préférences » qui conclut la plupart des pages sur cette question.

• Si votre critère est le goût : le sucralose. Son profil est plus proche du sucre et il ne laisse pas l'arrière-goût de réglisse qui fait échouer la moitié des essais de substitution avec la stévia. C'est un fait de perception, pas une opinion : c'est la raison pour laquelle l'industrie associe presque toujours les glycosides de stéviol à un autre ingrédient plutôt que de les employer seuls.
• Si votre critère est l'origine végétale : la stévia, avec une réserve sérieuse. Tous les E960 ne sont pas obtenus de la même façon, et l'écart entre un extrait de feuille et une molécule produite par fermentation ou par conversion enzymatique est exactement celui que le mot « naturel » est censé départager. Voir plus bas.
• Si votre critère est la cuisson : ni l'un ni l'autre sans précaution. Le sucralose est réputé résister à la chaleur, et c'est ce que répètent toutes les pages sur le sujet. L'EFSA a pourtant refusé, le 17 février 2026, de conclure sur la sécurité de son extension d'usage aux produits de boulangerie fine, précisément à cause du chauffage. Voir plus bas également.
• Si votre critère est la sécurité sanitaire : la question est mal posée. Les deux sont autorisés, les deux ont une DJA, et l'exposition de la population européenne reste sous ces DJA. Il n'existe pas de verdict d'agence désignant l'un comme plus sûr que l'autre.
• Si votre critère est de manger moins sucré : aucun des deux ne répond à la question. C'est le point que l'Anses formule depuis le 9 janvier 2015, et il vaut pour toute la famille. Voir la dernière section.

Pourquoi la DJA de la stévia est la plus basse, et pourquoi cela ne veut pas dire ce qu'on croit

C'est le contresens le plus fréquent sur ce sujet, et il est facile à faire : la stévia, souvent présentée comme le choix le plus sain, a une DJA de 4 mg par kilo de poids corporel, contre 15 mg pour le sucralose. Presque quatre fois plus basse.

Une DJA basse ne signifie pas « plus dangereux ». La dose journalière admissible est la quantité qu'une personne peut consommer quotidiennement toute sa vie sans effet indésirable attendu. Elle est obtenue en divisant la dose sans effet observé dans les études par un facteur de sécurité, et sa valeur dépend donc autant du volume et de la qualité des données disponibles que des propriétés de la substance. Une DJA basse traduit le niveau de preuve et les marges retenues, pas une toxicité comparée.

Deux décisions récentes de l'EFSA le démontrent mieux qu'une explication, parce qu'elles vont en sens inverse sur des dossiers instruits à quelques mois d'écart :

• Le 4 novembre 2024, l'EFSA a refusé d'augmenter la DJA des glycosides de stéviol, qui lui était demandée à 6 ou 16 mg/kg. Elle a conclu qu'il n'existait pas de justification suffisante et l'a maintenue à 4 mg/kg. Elle a ajouté que l'extension d'usage proposée aurait accru le dépassement de cette DJA chez les tout-petits, au 95e percentile de consommation.
• Le 30 avril 2025, l'EFSA a au contraire relevé la DJA de l'acésulfame K (E950) de 9 à 15 mg/kg, à l'issue de sa réévaluation, sur la base d'une dose sans effet indésirable observé de 1 500 mg/kg et d'un facteur d'incertitude de 100.

Un même organisme, deux dossiers, deux sens opposés. Une DJA n'est pas une note de nocivité, c'est l'état des connaissances à une date donnée. Elle monte quand les données s'améliorent, elle reste basse quand elles manquent, et elle n'a jamais servi à classer des édulcorants du plus dangereux au moins dangereux.

Il faut ajouter une deuxième précaution, qui concerne les unités. Ces deux DJA sont exprimées en milligrammes par kilo, ce qui les rend comparables entre elles, mais elles ne le sont pas avec celles des polyols comme l'érythritol, exprimées en grammes par kilo. L'écart est d'un facteur mille, et il traduit simplement le fait qu'on emploie les édulcorants intenses au milligramme et les polyols à la cuillère.

Le tableau qui met ces deux unités côte à côte est ici : quel édulcorant choisir, le comparatif chiffré. Et pour ce que l'emballage en dit, ce que chaque mention engage légalement.

Traduites en poids réels, ces deux DJA restent hautes rapportées à des ingrédients dosés au milligramme :

Avec une limite pratique qui vaut pour les deux, et qui rend ces chiffres largement théoriques : la quantité d'édulcorant contenue dans un produit n'est presque jamais indiquée. La réglementation impose de déclarer sa présence, jamais son dosage. Vous savez donc ce que vous avez le droit de consommer, et vous ne savez pas ce que vous consommez.

La stévia est-elle vraiment naturelle ?

C'est le critère qui structure toute la comparaison dans l'esprit du public, et c'est celui sur lequel l'information disponible est la plus approximative.

La réponse dépend de la lettre. Les glycosides de stéviol ne portent plus le code E960 seul mais une déclinaison de E960a à E960d, selon la façon dont ils ont été obtenus :

• E960a : glycosides de stéviol issus d'un extrait de feuilles de Stevia rebaudiana. C'est celui qui correspond à l'image que le public se fait de la stévia.
• E960b : glycosides de stéviol obtenus par fermentation. Le règlement (UE) 2025/652 de la Commission du 2 avril 2025, applicable depuis le 23 avril 2025, y autorise le rébaudioside M produit par fermentation de sucres simples au moyen d'une souche génétiquement modifiée de la levure Yarrowia lipolytica.
• E960c : glycosides de stéviol produits par modification ou conversion enzymatique, comme le rébaudioside M obtenu par transformation enzymatique de glycosides issus de la stévia.
• E960d : glycosides de stéviol glucosylés, dont l'usage a été autorisé par le règlement (UE) 2023/447 de la Commission du 1er mars 2023.

Ces quatre codes n'ont pas été créés en même temps, et l'écart est de deux ans entre les deux derniers. La nomenclature s'est construite au fil des autorisations, à mesure que de nouveaux procédés de production étaient soumis puis évalués.

La DJA de 4 mg par kilo en équivalent stéviol s'applique à l'ensemble de ces formes. Sur le plan sanitaire, elles sont donc traitées de la même façon. Sur le plan de l'argument « 100 % naturel », elles ne se valent pas du tout : entre un extrait de feuille et une molécule produite par une levure génétiquement modifiée, l'écart est exactement celui que ce mot est censé départager. La lettre qui les distingue figure dans la liste d'ingrédients, et c'est le seul endroit où vous pouvez le vérifier.

Symétriquement, l'argumentaire opposé, celui qui présente le sucralose comme « dérivé du sucre », est exact sur l'origine et trompeur sur le procédé : le sucralose est obtenu en remplaçant trois groupes hydroxyles du saccharose par des atomes de chlore, une modification qui n'existe pas dans la nature. Les deux camps utilisent le même procédé rhétorique en sens inverse.

Chaque camp a sa page de fond : le sucralose et l'avis de l'EFSA d'un côté, la stévia et ce que le mot naturel recouvre de l'autre.

Le sucralose supporte-t-il vraiment la cuisson ?

C'est l'avantage le plus souvent cité en sa faveur, et il mérite d'être nuancé par ce qu'a écrit l'EFSA.

Le 17 février 2026, l'Autorité européenne de sécurité des aliments a publié une réévaluation du sucralose dont la conclusion tient en deux temps. D'une part, les utilisations actuelles du sucralose comme additif alimentaire sont sans risque : l'exposition estimée de la population européenne reste sous la DJA dans tous les groupes. D'autre part, l'agence n'a pas pu confirmer la sécurité de l'extension d'usage qui lui était soumise, celle des produits de boulangerie fine. La raison est explicite : lors d'un chauffage prolongé à température élevée, le chlore peut migrer de la molécule de sucralose vers d'autres composés du produit et former des composés chlorés, chloropropanols, dioxines et furanes chlorés, dont la toxicité est connue. Ce que l'agence ne peut pas évaluer, ce n'est pas leur effet, c'est la quantité réellement formée sur toute l'étendue des cuissons possibles en boulangerie fine.

Ce n'est ni une alerte ni un retrait. C'est une conclusion en deux parties, dont la seconde contredit l'usage qu'on recommande le plus souvent au consommateur : sucrer une préparation destinée au four. La distinction utile est celle-ci : un édulcorant présent dans une boisson ou dans un produit déjà formulé et non cuit ne pose pas la même question qu'un édulcorant vendu en poudre pour cuisiner.

Du côté de la stévia, la stabilité à la chaleur est généralement considérée comme bonne, et c'est un point sur lequel elle est plutôt mieux placée que l'aspartame, qui se dégrade à la cuisson. Elle reste handicapée par son profil gustatif dans les préparations où le sucre apporte aussi de la structure et du volume, ce qu'aucun édulcorant intense ne fait.

Ce que l'argument naturel ne règle pas

Toute cette page tourne autour d'une question d'origine : feuille ou laboratoire, plante ou molécule chlorée, E960a ou E960b. Il faut finir en disant ce que cette question ne décide pas, et c'est une agence française qui le formule le mieux.

Dans son avis du 9 janvier 2015, l'Anses a examiné les édulcorants intenses comme catégorie, sans distinction d'origine, et en a tiré une recommandation de santé publique :

« Il n'existe pas d'élément probant permettant d'encourager, dans le cadre d'une politique de santé publique, la substitution des sucres par des édulcorants intenses. »

L'agence recommande à la place de réduire globalement le goût sucré de l'alimentation, et de le faire dès le plus jeune âge.

Le point important pour cette comparaison est que cette conclusion ne fait aucune différence entre un extrait de feuille et une molécule de synthèse. Elle porte sur ce qu'on attend de la substitution, pas sur ce dont l'édulcorant est fait. Autrement dit : l'origine végétale de la stévia est un vrai sujet quand on parle d'étiquette et d'argument commercial, elle n'en est pas un quand on parle de bénéfice attendu. Les deux ne se recoupent pas.

Cet avis ne dit pas que ces produits sont dangereux. Il dit que le bénéfice attendu n'est pas démontré. Choisir entre le sucralose et la stévia, c'est arbitrer entre deux façons d'obtenir un goût sucré sans sucre, pas entre deux façons de manger mieux.

Questions fréquentes sur le sucralose et la stévia

Quel est l'édulcorant le plus sain ?

Ce que l'EFSA publie, ce sont des doses journalières admissibles, substance par substance, pas un classement. Un tel classement n'existe pas, parce que les critères ne sont pas commensurables. Une DJA basse traduit le niveau de preuve et non une toxicité, les unités diffèrent d'un facteur mille entre édulcorants intenses et polyols, et la quantité réellement présente dans un produit n'est pas affichée. La seule comparaison rigoureuse se fait critère par critère, comme plus haut, jamais par un palmarès.

Quels sont les inconvénients de la stévia ?

Trois, dans l'ordre où ils se rencontrent. Son arrière-goût de réglisse, qui est la première cause d'abandon en usage domestique. Sa DJA de 4 mg par kilo, la plus basse des édulcorants intenses courants, ce qui traduit les marges retenues et non un risque. Et l'ambiguïté de son image naturelle, puisque quatre procédés de production différents se partagent le même nom commercial et la même DJA.

Le sucralose ou la stévia font-ils monter la glycémie ?

Ni l'un ni l'autre n'apporte de glucides assimilables, et aucun des deux n'élève directement la glycémie. C'est ce qui justifie leur usage dans les produits destinés aux personnes diabétiques. Des questions restent ouvertes sur des effets indirects, notamment sur le microbiote intestinal, sans conclusion d'agence à ce jour dans un sens ni dans l'autre.

Lequel choisir pour le café ou le thé ?

Sur ce seul usage, la question est gustative et non sanitaire : la boisson n'est pas portée assez longtemps à assez haute température pour que la réserve de l'EFSA sur la boulangerie fine s'applique. Le sucralose est le plus neutre en goût, la stévia laisse un arrière-goût que certains apprécient et que d'autres ne supportent pas. C'est un essai à faire, pas un arbitrage à documenter.

Sont-ils autorisés chez l'enfant ?

Passé la petite enfance, oui, dans les mêmes catégories d'aliments que pour un adulte. Avant, non : aucun édulcorant ne peut être ajouté aux denrées spécialement destinées aux nourrissons et aux enfants en bas âge, au titre du règlement (CE) 1333/2008. La DJA étant calculée au poids corporel, elle est par ailleurs mécaniquement bien plus basse chez un enfant, pour des produits qui ne lui indiquent pas les quantités.

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Sources et méthode. Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), avis scientifique du 17 février 2026 sur la réévaluation du sucralose (E 955) et sur la demande d'extension d'usage aux produits de boulangerie fine, adopté le 10 décembre 2025, et communiqué associé, pour la DJA de 15 mg/kg, la conclusion sur les usages actuels, le refus de conclure sur la boulangerie fine et la formation possible de composés chlorés au chauffage. EFSA, avis scientifique du 4 novembre 2024 sur l'extension d'autorisation d'usage des glycosides de stéviol (E 960a-d) et la modification de la DJA du stéviol, pour le refus d'augmenter la DJA de 4 mg/kg de poids corporel par jour exprimée en équivalent stéviol, faute de justification suffisante, et pour le dépassement accru de cette DJA chez les tout-petits au 95e percentile en cas d'extension d'usage. EFSA, réévaluation de l'acésulfame K (E 950), 30 avril 2025, pour la DJA portée de 9 à 15 mg/kg sur la base d'une dose sans effet indésirable observé de 1 500 mg/kg et d'un facteur d'incertitude de 100. Règlement (UE) 2023/447 de la Commission du 1er mars 2023 modifiant l'annexe II du règlement (CE) 1333/2008, pour l'autorisation des glycosides de stéviol glucosylés (E960d). Règlement (UE) 2025/652 de la Commission du 2 avril 2025, applicable au 23 avril 2025, pour l'autorisation sous le code E960b du rébaudioside M produit par fermentation au moyen d'une souche génétiquement modifiée de Yarrowia lipolytica, sur la base de l'avis EFSA du 24 octobre 2023. Anses, avis relatif à l'évaluation des bénéfices et des risques nutritionnels des édulcorants intenses, 9 janvier 2015, pour l'absence d'intérêt nutritionnel démontré sur le contrôle du poids, la glycémie et l'incidence du diabète de type 2, et pour la recommandation de réduire globalement le goût sucré de l'alimentation. Règlement (UE) 1169/2011 sur l'information du consommateur, annexe III, pour la mention « avec édulcorant(s) ». Règlement (CE) 1333/2008 sur les additifs alimentaires, pour l'interdiction d'ajouter un édulcorant aux denrées destinées aux nourrissons et aux enfants en bas âge. Les pouvoirs sucrants (environ 600 fois pour le sucralose, environ 200 à 300 fois pour les glycosides de stéviol) sont des ordres de grandeur consensuels dans la littérature et non des valeurs réglementaires. Relevé de la page de résultats Google « sucralose ou stévia », France, 8 septembre 2026, pour la composition du paysage éditorial et les questions posées. Cet article est une information générale et ne remplace pas l'avis d'un professionnel de santé.