Les glycosides de stéviol, l'édulcorant que tout le monde appelle stévia, sont autorisés dans l'Union européenne et l'Autorité européenne de sécurité des aliments ne relève aucune préoccupation de sécurité aux usages actuels. Sur le plan sanitaire, c'est le dossier le mieux tenu des quatre grands édulcorants intenses, et il faut le dire d'emblée pour ne pas faire dire à cette page ce qu'elle ne dit pas.
Le problème de la stévia n'est pas là. Il est dans l'écart entre ce que le mot évoque, une feuille, et ce qui est réellement autorisé en Europe, un extrait purifié par voie chimique dont quatre procédés de fabrication différents portent aujourd'hui quatre codes E distincts. Cet écart n'est pas un scandale sanitaire. C'est une information que le consommateur n'a pas, et sur laquelle repose l'essentiel du prix de vente.
Nous préparons nous aussi un produit de cette catégorie. Voilà donc les faits, datés et sourcés.
Qu'est-ce que la stévia, exactement ?
Il faut distinguer trois choses que le langage courant confond, et cette confusion explique presque toutes les questions posées sur le sujet.
- La plante. Stevia rebaudiana, un arbrisseau de la famille des Astéracées, la même que la marguerite, le pissenlit et le chrysanthème, originaire d'Amérique du Sud.
- Les molécules sucrantes. Les glycosides de stéviol, une famille de composés présents dans la feuille, dont les plus connus sont le stévioside, le rebaudioside A et le rebaudioside M. Ce sont eux, et eux seuls, qui sucrent.
- L'additif alimentaire. Un extrait purifié de ces molécules, ou une version obtenue par un autre procédé, autorisé sous les codes E960a, E960b, E960c et E960d selon son mode de fabrication.
Le pouvoir sucrant des glycosides de stéviol est de l'ordre de 200 à 300 fois celui du saccharose. Ils n'apportent pas de calories et ne sont pas fermentés par les bactéries de la plaque dentaire. Leur défaut de goût est constant dans la littérature comme dans les avis d'utilisateurs : un arrière-goût de réglisse plus ou moins marqué selon les glycosides retenus, que l'industrie corrige en sélectionnant les rebaudiosides les plus purs, ce qui coûte plus cher.
Pourquoi la stévia est-elle « interdite » ?
C'est l'une des recherches les plus fréquentes sur le sujet, et elle repose sur un fait exact que presque aucun article ne restitue correctement.
La feuille de stévia, entière ou en poudre, n'est pas autorisée comme ingrédient alimentaire dans l'Union européenne. Elle relève du statut de nouvel aliment au sens du règlement (UE) 2015/2283, c'est-à-dire d'un aliment sans historique de consommation significative en Europe avant mai 1997, qui ne peut être mis sur le marché qu'après une autorisation spécifique. Cette autorisation n'a pas été obtenue pour l'usage général.
Ce qui est autorisé depuis 2011, ce sont les glycosides de stéviol purifiés, en tant qu'additif édulcorant. Autrement dit : la molécule extraite est autorisée, la plante dont elle vient ne l'est pas.
Une exception existe pour les thés, tisanes et infusions, pour lesquels la feuille de stévia a été retirée du catalogue des nouveaux aliments en juillet 2017, après que des preuves de consommation antérieure à 1997 ont été apportées au niveau européen. L'exception est étroite : elle vise les infusions aqueuses non concentrées de feuilles, préparées à l'eau seule, sans concentration ni extraction sélective. C'est la raison pour laquelle on trouve légalement de la feuille de stévia en infusion et jamais dans un yaourt.
La justification avancée pour ce cloisonnement est que le procédé industriel d'extraction et de purification écarte des composés de la plante dont les effets ne sont pas documentés. Cette justification est cohérente, mais elle a une conséquence que les argumentaires marketing évitent soigneusement : c'est la version purifiée par voie chimique qui est jugée sûre, pas la version « naturelle ».
Le tableau qui remet ce cas dans son groupe est ici : quel édulcorant choisir, le comparatif chiffré.
La stévia est-elle naturelle ?
La matière première l'est, le produit fini ne l'est pas. Et depuis 2023, cette réponse est devenue plus compliquée encore, parce que la matière première elle-même n'est plus toujours une feuille.
La nomenclature européenne a éclaté ce qui s'écrivait autrefois « E960 » en quatre entrées distinctes, chacune correspondant à un procédé de fabrication :
| Code | Dénomination | Comment c'est fabriqué |
|---|---|---|
| E960a | Glycosides de stéviol de Stevia | Extraction puis purification à partir des feuilles de la plante. C'est le procédé historique, et le seul qui parte réellement d'une feuille. |
| E960b | Glycosides de stéviol produits par fermentation | Rebaudioside M obtenu par fermentation de sucres simples par une levure génétiquement modifiée, Yarrowia lipolytica. Introduit par le règlement (UE) 2025/652 du 2 avril 2025. |
| E960c | Glycosides de stéviol produits par voie enzymatique | Bioconversion enzymatique d'un extrait de feuille déjà purifié, pour transformer un glycoside abondant en un glycoside au meilleur goût. |
| E960d | Glycosides de stéviol glucosylés | Ajout de motifs glucose sur les glycosides, pour atténuer l'arrière-goût. Entrée introduite par le règlement (UE) 2023/447 du 1er mars 2023. |
Le cas le plus frappant est le E960b. Il porte le nom de stévia, il en a la molécule, mais il n'est pas fabriqué à partir de stévia : il est produit par une levure modifiée nourrie de sucres simples. C'est un procédé de fermentation industrielle, techniquement proche de celui utilisé pour produire une enzyme ou une vitamine.
Rien de tout cela ne constitue un problème de sécurité. L'EFSA a évalué ces procédés et a conclu, pour la version produite par fermentation comme pour les versions enzymatiques, à l'absence de préoccupation aux usages et niveaux d'usage proposés. Les données biologiques et toxicologiques établies pour les E960a à E960d sont considérées comme couvrant les additifs fabriqués avec une étape de bioconversion enzymatique.
C'est donc une question d'information, pas de danger. Un produit qui affiche « à la stévia » sur sa face avant peut contenir un E960b issu d'une cuve de fermentation, et l'étiquette est parfaitement conforme. Le code E de la liste d'ingrédients est le seul endroit où l'information existe, et il faut savoir lire la lettre qui suit le nombre.
Que dit l'EFSA sur la stévia, et à quelle dose ?
La dose journalière admissible des glycosides de stéviol est de 4 milligrammes par kilogramme de poids corporel et par jour, exprimée en équivalents stéviol. Cette précision d'unité n'est pas cosmétique : elle signifie que la limite porte sur le stéviol, la molécule commune libérée dans l'organisme, et non sur le poids de poudre consommée.
Le point important est ce qui s'est passé le 4 novembre 2024. Saisie d'une demande d'extension d'usage assortie d'une demande d'augmentation de la DJA, l'EFSA a rendu un avis dont la conclusion est nette :
« Le groupe scientifique a conclu qu'il n'existe pas de justification suffisante pour augmenter la DJA actuelle des glycosides de stéviol (E960a à E960d), de 4 mg par kilogramme de poids corporel par jour. »
Traduction : la DJA n'a pas été abaissée parce qu'un risque serait apparu. Elle n'a pas été augmentée parce que les données apportées ne le justifiaient pas. C'est une confirmation, pas une alerte, et elle est régulièrement présentée comme l'un ou l'autre selon le camp qui la cite.
Ces additifs sont autorisés dans 32 catégories d'aliments, avec des teneurs maximales allant de 20 à 3 300 milligrammes d'équivalents stéviol par kilogramme selon la catégorie.
Combien cela fait-il en poids réel ?
| Poids corporel | DJA correspondante, en équivalents stéviol |
|---|---|
| 20 kg (enfant) | 80 mg par jour |
| 60 kg | 240 mg par jour |
| 70 kg | 280 mg par jour |
| 90 kg | 360 mg par jour |
Ces chiffres sont beaucoup plus bas que ceux du sucralose ou de l'aspartame, et c'est exactement le point que la section suivante traite, parce qu'il est presque toujours mal interprété.
Pourquoi la DJA de la stévia est-elle la plus basse des quatre ?
Une DJA basse ne signifie pas « plus dangereux ». C'est la phrase qui manque à la quasi-totalité des articles sur le sujet, et elle change la lecture de tout le tableau.
| Édulcorant | Code | Pouvoir sucrant | DJA | Dernier mouvement de la DJA |
|---|---|---|---|---|
| Glycosides de stéviol | E960a à E960d | ≈ 200 à 300 × | 4 mg/kg/j (en équivalent stéviol) | Confirmée, augmentation refusée par l'EFSA le 4 novembre 2024 |
| Sucralose | E955 | ≈ 600 × | 15 mg/kg/j | Inchangée lors de la réévaluation du 17 février 2026 |
| Acésulfame K | E950 | ≈ 100 à 200 × | 15 mg/kg/j | Relevée de 9 à 15 mg/kg par l'EFSA le 30 avril 2025 |
| Aspartame | E951 | ≈ 200 × | 40 mg/kg/j | Réaffirmée par le JECFA le 14 juillet 2023 |
Une DJA traduit deux choses, et aucune des deux n'est un classement de nocivité :
- Le point de départ toxicologique retenu, c'est-à-dire la dose la plus élevée à laquelle aucun effet n'a été observé dans les études disponibles, divisée par un facteur de sécurité, en général cent.
- Le niveau de preuve disponible. Moins les données sont abondantes ou concordantes, plus les marges retenues sont larges, et plus la DJA qui en résulte est basse.
Autrement dit, la DJA la plus basse du tableau appartient à l'édulcorant qui est aussi le plus systématiquement présenté comme le plus naturel et le plus sûr. Les deux affirmations sont compatibles, parce qu'elles ne parlent pas de la même chose. Et le mouvement de l'acésulfame K, dont la DJA a été relevée en 2025 après réévaluation, montre bien qu'une DJA suit l'état des connaissances et non un classement moral des molécules.
La comparaison avec une molécule dont le dossier vient d'être réexaminé le montre bien : le sucralose, et ce que l'EFSA en a conclu.
Le problème réel : vous ne savez pas combien vous en consommez
C'est le point commun de tous les édulcorants intenses, et il annule en pratique l'utilité de la DJA pour le consommateur.
La quantité de glycosides de stéviol contenue dans un produit n'est jamais indiquée. La réglementation impose de déclarer leur présence, jamais leur dosage : le nom du produit doit être accompagné de la mention « avec édulcorant(s) » au titre de l'annexe III du règlement (UE) 1169/2011, et l'additif doit figurer dans la liste d'ingrédients sous son nom ou son code E. Aucune de ces deux obligations ne porte sur une quantité.
Vous savez donc qu'un adulte de 70 kg dispose de 280 mg d'équivalents stéviol par jour. Vous ne savez pas combien il y en a dans votre boisson, votre yaourt ou votre barre. Personne ne le sait, sauf le fabricant.
Ce que vous pouvez faire, et c'est peu :
- Compter les sources plutôt que les milligrammes. Les seuils sont journaliers et cumulatifs sur l'ensemble des produits consommés.
- Lire la lettre après le nombre. E960a, E960b, E960c ou E960d ne désignent pas le même procédé, et c'est la seule information de fabrication réellement disponible sur un paquet.
- Regarder si la stévia est seule. Elle est très souvent associée à l'érythritol, qui sert de support de volume, ou à un autre édulcorant intense pour corriger son goût. La liste d'ingrédients le dit, la face avant du paquet rarement.
C'est exactement ce que la liste d'ingrédients permet de vérifier, et ce que la face avant ne dit pas : ce que chaque mention d'une étiquette engage légalement.
La stévia est-elle mauvaise pour le foie ?
La question circule beaucoup et repose sur un fait de métabolisme réel, mal interprété.
Les glycosides de stéviol ne sont pas absorbés tels quels dans l'intestin grêle. Ils atteignent le côlon intacts, où les bactéries intestinales les décomposent en stéviol. C'est ce stéviol, et lui seul, qui est ensuite absorbé et transite par le système porte hépatique avant d'être éliminé. Le passage par le foie est donc une étape normale du métabolisme de cette molécule, pas un signe d'atteinte hépatique.
Ni l'EFSA, qui a évalué les glycosides de stéviol à plusieurs reprises jusqu'à son avis du 4 novembre 2024, ni l'Anses dans son avis du 9 janvier 2015 sur les édulcorants intenses, ne rapportent d'effet délétère de la stévia sur le foie aux doses de consommation courante. C'est aussi la raison pour laquelle la DJA est exprimée en équivalents stéviol : c'est le stéviol qui a été étudié.
La stévia donne-t-elle le cancer ?
Ni l'EFSA ni le Centre international de recherche sur le cancer ne classent les glycosides de stéviol comme cancérogènes. Ce dernier, qui a classé l'aspartame en groupe 2B en juillet 2023, n'a pas évalué la stévia. Comme pour le sucralose, une absence de classement n'est pas un blanc-seing : c'est l'absence d'un examen, et il faut le dire ainsi.
Ce qui existe, ce sont des données de cohorte portant sur les édulcorants pris comme catégorie. L'étude NutriNet-Santé, dont l'Inserm a publié les résultats le 24 mars 2022, rapporte chez les plus forts consommateurs d'édulcorants un risque accru de cancer, tous types confondus, avec un signal porté principalement par l'aspartame et l'acésulfame K. Il s'agit d'une étude d'observation : elle établit une association, pas une causalité, et la stévia n'y ressort pas comme le contributeur principal.
Questions fréquentes sur la stévia
Est-ce mieux de remplacer le sucre par de la stévia ?
Sur les effets métaboliques documentés du sucre, oui, la substitution évite un apport de glucides et de calories. Sur le résultat attendu, c'est moins net que ce que la question suppose. L'Anses concluait le 9 janvier 2015 que ce travail « ne démontre aucun bénéfice de la consommation d'édulcorants intenses sur le contrôle du poids » et qu'il « n'existe pas d'élément probant permettant d'encourager la substitution du sucre par des édulcorants intenses ». L'OMS est allée plus loin en mai 2023 avec une ligne directrice suggérant de ne pas utiliser les édulcorants sans sucre pour le contrôle du poids, recommandation qu'elle qualifie elle-même de conditionnelle parce qu'elle repose sur 283 études majoritairement observationnelles. Cette recommandation ne s'applique pas aux personnes atteintes d'un diabète préexistant.
La stévia en poudre est-elle différente de la stévia d'un produit industriel ?
Souvent oui, et pas par sa teneur en stévia. Une poudre de table vendue en sachet est presque toujours un mélange dont les glycosides de stéviol ne représentent qu'une fraction infime : le reste est un agent de charge, le plus souvent de l'érythritol ou de la maltodextrine, nécessaire pour qu'une cuillère de produit sucre comme une cuillère de sucre. C'est ce support, et non la stévia, qui détermine l'apport calorique réel et la tolérance digestive.
Peut-on être allergique à la stévia ?
Des réactions sont rapportées chez des personnes allergiques aux Astéracées, la famille botanique de la marguerite, du pissenlit et du chrysanthème. Cette précaution concerne la plante et ses préparations peu transformées, comme une infusion de feuilles. Elle est moins documentée pour l'extrait purifié utilisé comme additif, dont l'objet même est d'écarter les composés de la feuille autres que les glycosides sucrants.
La stévia convient-elle aux personnes diabétiques ?
Les glycosides de stéviol n'apportent pas de glucides et n'élèvent pas directement la glycémie, ce qui justifie leur usage dans les produits destinés aux personnes diabétiques. Attention toutefois au produit fini plutôt qu'à l'ingrédient : un biscuit sucré à la stévia reste un biscuit, et son index glycémique dépend de sa farine et de ses autres composants bien plus que de son édulcorant. La question mérite d'être posée à un professionnel de santé.
La stévia peut-elle être chauffée ?
Les glycosides de stéviol sont stables à la chaleur aux températures de cuisson usuelles, contrairement à l'aspartame qui perd son pouvoir sucrant. Cette stabilité est l'une des raisons de leur usage industriel croissant.
Pourquoi la stévia coûte-t-elle plus cher que les autres édulcorants ?
Parce que le coût est dans la purification, pas dans la matière première. Obtenir un profil de glycosides sans arrière-goût réglisse suppose d'isoler les rebaudiosides les plus rares de la feuille, ou de les produire par voie enzymatique ou par fermentation, ce qui est précisément l'objet des procédés E960b, E960c et E960d. Le prix paie une étape industrielle, pas une plante.
Le même écart entre le mot et le procédé industriel se retrouve ailleurs : l'aspartame, et ce que le CIRC a réellement classé.
Sources et méthode. Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), avis scientifique du 4 novembre 2024 « Scientific opinion on the extension of the authorisation of use of the food additive steviol glycosides (E 960a to E 960d) and the modification of the acceptable daily intake (ADI) for steviol », EFSA Journal 22(11), pour la DJA de 4 mg/kg de poids corporel par jour en équivalents stéviol, le refus de l'augmenter, les 32 catégories d'aliments et les teneurs maximales de 20 à 3 300 mg d'équivalents stéviol par kilogramme. EFSA, évaluation de sécurité des glycosides de stéviol majoritairement composés de rebaudioside M produits par fermentation au moyen de Yarrowia lipolytica, EFSA Journal, 2023, et évaluations des glycosides produits par voie enzymatique, pour l'absence de préoccupation sur ces procédés. Règlement (UE) 2025/652 de la Commission du 2 avril 2025, entré en vigueur le 23 avril 2025, pour l'introduction de l'entrée E 960b « Glycosides de stéviol produits par fermentation ». Règlement (UE) 2023/447 de la Commission du 1er mars 2023, pour l'introduction de l'entrée E 960d « Glycosides de stéviol glucosylés ». Règlement (CE) 1333/2008 sur les additifs alimentaires et règlement (UE) 231/2012 sur les spécifications, pour les entrées E 960a et E 960c. Règlement (UE) 2015/2283 relatif aux nouveaux aliments et catalogue européen des nouveaux aliments, pour le statut de la feuille de stévia et pour son retrait du catalogue en juillet 2017 dans le seul cas des infusions aqueuses non concentrées. Règlement (UE) 1169/2011 sur l'information du consommateur, annexe III, pour la mention « avec édulcorant(s) ». EFSA, réévaluation de l'acésulfame K (E 950), 30 avril 2025, et réévaluation du sucralose (E 955), 17 février 2026, pour les DJA du tableau comparatif. Organisation mondiale de la santé, communiqué du 14 juillet 2023, pour la DJA de l'aspartame réaffirmée par le JECFA. Anses, avis du 9 janvier 2015 « Édulcorants intenses : pas d'intérêt nutritionnel démontré pour les usages alimentaires ». OMS, ligne directrice de mai 2023 sur l'usage des édulcorants sans sucre, pour la recommandation conditionnelle et son périmètre. Inserm, communiqué du 24 mars 2022 sur les résultats de la cohorte NutriNet-Santé, pour l'association observée entre consommation d'édulcorants et risque de cancer. Institut national de santé publique du Québec, fiche de toxicologie clinique sur le stévia, pour le métabolisme colique et le passage porte hépatique du stéviol. Relevé de la page de résultats Google « stévia danger », France, 8 septembre 2026, pour la composition du paysage éditorial sur cette question. Cet article est une information générale et ne remplace pas l'avis d'un professionnel de santé.