Le sucralose (E955) et l'aspartame (E951) sont deux édulcorants intenses sans calorie autorisés dans l'Union européenne, et une seule différence entre eux relève d'une contre-indication médicale : l'aspartame est à proscrire chez les personnes atteintes de phénylcétonurie, parce qu'il libère de la phénylalanine. Pour tout le monde, le choix se joue sur le goût, sur la cuisson, et sur une question de cancérogénicité qui est très mal résumée partout.
| Sucralose | Aspartame | |
|---|---|---|
| Code européen | E955 | E951 |
| Nature chimique | Saccharose modifié, trois groupes hydroxyles remplacés par des atomes de chlore | Dipeptide de deux acides aminés, acide aspartique et phénylalanine |
| Pouvoir sucrant | Environ 600 fois le sucre | Environ 200 fois le sucre |
| Dose journalière admissible | 15 mg par kilo de poids corporel et par jour | 40 mg par kilo de poids corporel et par jour |
| Comportement à la chaleur | Stable en usage courant, mais l'EFSA n'a pas pu conclure sur son extension d'usage aux produits de boulangerie fine le 17 février 2026 | Se dégrade et perd son pouvoir sucrant à la cuisson |
| Classement CIRC | Jamais évalué | Groupe 2B, « peut-être cancérogène pour l'homme », 14 juillet 2023 |
| Contre-indication | Aucune contre-indication propre | Phénylcétonurie, avec mention obligatoire sur l'étiquette |
Lequel choisir, selon ce que vous cherchez
- En cas de phénylcétonurie : le sucralose, et la question ne se discute pas. C'est la seule contre-indication médicale absolue de ce comparatif, et elle est assez sérieuse pour que l'annexe III du règlement (UE) 1169/2011 impose la mention « contient une source de phénylalanine » sur tout produit qui contient de l'aspartame.
- Si vous cuisinez : ni l'un ni l'autre n'est une bonne réponse. L'aspartame se dégrade à la chaleur et perd son pouvoir sucrant, c'est acquis. Le sucralose y résiste mieux, mais l'EFSA a refusé le 17 février 2026 de conclure sur la sécurité de son usage en boulangerie fine, précisément à cause du chauffage prolongé. Voir plus bas.
- Si votre inquiétude est le cancer : la comparaison ne dit pas ce que vous croyez. L'aspartame est classé, le sucralose ne l'est pas, et cela ne signifie pas que le second est plus sûr. Cela signifie qu'il n'a jamais été examiné sur ce point. C'est la section centrale de cette page.
- Si votre critère est la sécurité aux usages autorisés : aucun des deux n'est écarté. Les deux ont une DJA, les deux ont fait l'objet d'une réévaluation européenne, et l'exposition estimée de la population reste sous ces DJA.
- Si votre objectif est de manger moins sucré : aucun des deux n'y répond. Ce sont précisément ces deux édulcorants, avec l'acésulfame K, que l'Anses a examinés en 2015 sans trouver de bénéfice démontré. Dernière section.
Le classement 2B de l'aspartame : ce qu'il veut dire exactement
C'est la raison pour laquelle la plupart des gens tapent cette requête, et c'est le point sur lequel presque tout ce qui s'écrit est soit rassurant à tort, soit alarmant à tort.
Deux annonces le même jour, apparemment contradictoires
Le 14 juillet 2023, deux organismes de l'Organisation mondiale de la santé ont publié leurs conclusions sur l'aspartame, au même moment :
- Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) a classé l'aspartame dans le groupe 2B, « peut-être cancérogène pour l'homme ».
- Le Comité mixte FAO-OMS d'experts des additifs alimentaires (JECFA) a maintenu la dose journalière admissible à 0 à 40 mg par kilo de poids corporel, en la jugeant sûre.
Ce n'est pas une contradiction, et c'est le point que presque personne n'explique : les deux organismes ne répondent pas à la même question. Le CIRC identifie un danger, c'est-à-dire la capacité d'une substance à provoquer un cancer dans certaines conditions, sans se prononcer sur les quantités auxquelles cela se produirait. Le JECFA évalue un risque, c'est-à-dire la probabilité qu'un effet survienne aux niveaux d'exposition réels de la population. Une substance peut donc être classée par l'un et jugée sûre aux doses courantes par l'autre, sans que l'un des deux se trompe.
Sur quoi repose le groupe 2B
Le groupe 2B est le troisième niveau sur quatre de l'échelle du CIRC, et c'est le plus large. Il est retenu quand les preuves de cancérogénicité sont limitées chez l'humain, ou limitées chez l'animal, sans que l'ensemble soit convaincant.
Pour l'aspartame, le classement repose sur trois éléments, tous qualifiés de limités par le CIRC lui-même :
- une indication limitée de cancer chez l'humain, portant spécifiquement sur le carcinome hépatocellulaire, un cancer du foie, selon les termes du communiqué de l'Organisation mondiale de la santé du 14 juillet 2023
- des preuves limitées chez l'animal de laboratoire
- des preuves mécanistiques limitées sur la façon dont l'effet se produirait
Le mot « limité » a ici un sens technique précis : il désigne un faisceau d'observations compatible avec un effet, mais dont les biais et les explications alternatives n'ont pas pu être écartés. C'est ce qui distingue le groupe 2B des deux groupes supérieurs, et c'est pour cette raison que le CIRC a lui-même appelé à des recherches plus rigoureuses plutôt qu'à une modification de la réglementation.
L'ordre de grandeur donné par l'OMS
Le même jour, l'OMS a publié un repère chiffré qui manque à tous les articles sur le sujet. Pour dépasser la DJA de 40 mg par kilo, un adulte de 70 kg devrait boire plus de 9 à 14 canettes de boisson light par jour, sur la base d'une teneur de 200 à 300 mg d'aspartame par canette, et en supposant qu'il n'en consomme par ailleurs d'aucune autre source.
Ce chiffre ne dit pas que l'aspartame est inoffensif. Il dit à quel niveau de consommation la limite réglementaire se situe, et il permet à chacun de situer sa propre consommation par rapport à elle, ce qu'aucune fiche additif ne permet de faire autrement.
Et le sucralose ?
Le CIRC n'a jamais évalué le sucralose. Son groupe consultatif a examiné le dossier en novembre 2024 pour établir le programme de travail 2025-2029 et a rendu un avis « pas de priorité », en relevant au passage qu'il n'existe aucune étude portant spécifiquement sur le sucralose et le cancer chez l'humain : les cohortes disponibles mesurent la consommation d'édulcorants dans son ensemble, dominée par la saccharine et l'aspartame.
Il faut en tirer la conclusion exacte, et elle est inconfortable pour le camp qui voudrait s'en servir comme argument : l'absence de classement du sucralose n'est pas un blanc-seing, c'est l'absence d'un examen. Comparer un édulcorant classé 2B à un édulcorant non évalué, c'est comparer un dossier instruit à un dossier vide, pas un mauvais élève à un bon.
Sur un point voisin, la réévaluation européenne du 17 février 2026 apporte en revanche un élément positif et daté : l'EFSA y a examiné la génotoxicité du sucralose, de ses impuretés et de ses produits de dégradation, et conclut qu'elle ne soulève pas de préoccupation.
Les deux dossiers sont traités en détail à part : le sucralose et l'avis de l'EFSA de février 2026 et l'aspartame et le classement du CIRC. Le tableau qui les met côte à côte avec les autres est ici : quel édulcorant choisir.
La question de la cuisson, qui n'est pas tranchée dans le sens qu'on croit
L'avantage du sucralose sur l'aspartame en pâtisserie est répété partout. Il est réel dans un sens : l'aspartame se dégrade à la chaleur et perd son pouvoir sucrant, ce qui le rend inutilisable pour une préparation cuite.
Mais l'EFSA a formulé le 17 février 2026 une réserve précise sur le sucralose, et elle porte exactement sur la cuisson. Sa réévaluation conclut en deux temps : les utilisations actuelles du sucralose sont sans risque, et l'agence n'a pas pu confirmer la sécurité de l'extension d'usage demandée aux produits de boulangerie fine, et la raison mérite d'être lue avec la même prudence que le reste de cette page. Au-delà d'environ 120 °C, le chlore de la molécule peut passer sur d'autres composés du produit. Les composés qui en résultent sont identifiés et leur toxicité est documentée. Ce que l'agence dit ne pas pouvoir trancher, c'est la quantité qui s'en forme réellement sur toute l'étendue des cuissons possibles en boulangerie fine, et elle ajoute que la question se pose aussi pour la cuisine domestique, friture et four compris, au point d'en faire une recommandation formelle à la Commission européenne. Autrement dit : ce n'est pas un signal d'alerte, c'est une case du dossier laissée ouverte, exactement comme le 2B est une case ouverte et non un verdict.
La conclusion pratique n'est donc pas « prenez du sucralose pour cuisiner ». Elle est plus nuancée : ni l'un ni l'autre n'a de dossier solide pour la cuisson à haute température, l'aspartame parce qu'il ne fonctionne pas, le sucralose parce que sa sécurité dans cet usage précis n'a pas été confirmée. Un édulcorant présent dans une boisson ou dans un produit déjà formulé et non cuit ne pose pas la même question.
Deux DJA différentes ne classent pas deux dangers
Le sucralose a une DJA de 15 mg par kilo, l'aspartame de 40. Il serait tentant d'en conclure que le premier est près de trois fois plus dangereux. C'est le même contresens que sur le classement du CIRC, à un autre étage.
Une DJA traduit le niveau de preuve disponible et les marges de sécurité retenues, pas une toxicité comparée. Elle s'obtient en divisant la dose sans effet indésirable observé par un facteur d'incertitude : sa valeur dépend autant de la qualité du dossier que des propriétés de la substance.
La démonstration la plus nette tient dans la journée du 14 juillet 2023 elle-même. Le jour où le CIRC classait l'aspartame en groupe 2B, le JECFA reconfirmait la dose journalière admissible à 0 à 40 mg par kilo, inchangée. Le classement de danger a bougé, le chiffre de dose n'a pas bougé d'un milligramme, et les deux comités avaient travaillé sur la même littérature. C'est la preuve par le calendrier qu'une DJA ne mesure pas ce que mesure un classement du CIRC.
Une DJA bouge, en revanche, quand le dossier scientifique s'étoffe. L'acésulfame K, troisième édulcorant intense le plus consommé en France avec ces deux-là, en est l'exemple récent : sa DJA est passée de 9 à 15 milligrammes par kilo le 30 avril 2025, à l'issue de sa réévaluation par l'EFSA. Il n'est pas devenu moins toxique ce jour-là, son dossier est devenu meilleur.
Le problème commun aux deux : vous ne savez pas combien vous en consommez
Un adulte de 70 kg dispose donc d'environ 1 050 mg par jour de sucralose et de 2 800 mg d'aspartame. Ces chiffres sont hauts pour des ingrédients dosés au milligramme.
Ils sont aussi largement inutilisables, et pour la même raison dans les deux cas. La quantité d'édulcorant contenue dans un produit n'est presque jamais indiquée. La réglementation impose de déclarer sa présence, jamais son dosage : la mention « avec édulcorant(s) » accompagne le nom du produit au titre de l'annexe III du règlement (UE) 1169/2011, et l'additif figure dans la liste d'ingrédients sous son nom ou son code E. Aucune de ces deux obligations ne porte sur une quantité.
Ce que vous pouvez faire, et c'est peu :
- Compter les sources, pas les milligrammes. Une boisson zéro, un yaourt allégé, un chewing-gum et une barre dans la même journée, cela fait quatre apports dont aucun n'est chiffré.
- Lire la position dans la liste d'ingrédients, classée par poids décroissant. Un édulcorant intense arrive presque toujours en fin de liste, ce qui est cohérent avec un dosage au milligramme.
- Repérer la mention phénylalanine, qui est le seul cas où l'étiquette vous donne une information contraignante et non un simple signalement.
C'est le seul cas de tout l'étiquetage alimentaire où une mention devient obligatoire à partir d'un seuil : ce que chaque mention d'une étiquette engage légalement.
Le bénéfice qu'aucun des deux n'apporte
Un dernier point mérite d'être posé, parce qu'il concerne précisément les deux édulcorants de cette page. L'aspartame et le sucralose figurent, avec l'acésulfame K, parmi les trois édulcorants intenses les plus consommés en France, et c'est à ce titre que l'Anses les a examinés dans son avis du 9 janvier 2015. Sa conclusion :
« Les études disponibles ne permettent pas de prouver que la consommation de produits contenant des édulcorants intenses présente un intérêt sur le contrôle du poids, de la glycémie des sujets diabétiques ou sur l'incidence du diabète de type 2. »
Il faut lire cette phrase pour ce qu'elle dit et pas pour ce qu'on lui fait dire. Elle ne conclut pas à un danger, elle constate une absence de bénéfice démontré. C'est exactement la même discipline de lecture que celle qu'exige le classement du CIRC en tête de page, appliquée à l'autre bout du dossier : « pas de bénéfice prouvé » n'est pas « nocif », comme « peut-être cancérogène » n'est pas « cancérogène ».
Le choix entre ces deux molécules est un choix de goût, de cuisson et, pour une personne atteinte de phénylcétonurie, de contre-indication. Ce n'est pas un choix entre deux niveaux de risque, et ce n'est pas non plus un choix entre deux façons de manger mieux.
Questions fréquentes sur le sucralose et l'aspartame
Quels sont les édulcorants à éviter ?
Il n'existe pas de liste officielle d'édulcorants à éviter, et les listes qui circulent sous ce titre ne sont pas des documents d'agence. Ce qui existe, ce sont des cas particuliers documentés : l'aspartame est contre-indiqué en cas de phénylcétonurie, aucun édulcorant ne peut être ajouté aux denrées destinées aux nourrissons et aux enfants en bas âge, et les polyols sont écartés des régimes pauvres en FODMAP. En dehors de ces cas, la question pertinente n'est pas de savoir lequel écarter mais combien de produits édulcorés on consomme, ce qu'aucune étiquette ne permet de calculer.
Le sucralose est-il meilleur que le sucre ?
Sur les effets connus et quantifiés, la consommation excessive de sucre a des conséquences métaboliques largement documentées, ce qui n'est pas le cas du sucralose aux doses actuelles. La comparaison honnête ne s'arrête pas là : un produit sucré au sucralose reste un produit ultra-transformé, et remplacer le sucre ne suffit pas à faire un aliment de qualité.
L'aspartame est-il interdit quelque part ?
Non. Il reste autorisé dans l'Union européenne, sa DJA de 40 mg par kilo a été réaffirmée par l'EFSA en 2013 puis maintenue par le JECFA le 14 juillet 2023, le jour même du classement en groupe 2B par le CIRC. Ce qui existe, c'est une obligation d'étiquetage pour les personnes atteintes de phénylcétonurie, et non une interdiction générale.
Lequel a le meilleur goût ?
Le sucralose est généralement décrit comme le plus proche du sucre et sans amertume marquée, l'aspartame comme correct en boisson froide mais inutilisable en préparation chauffée. C'est une affaire de perception individuelle, et c'est le seul critère de ce comparatif qui se teste en trois minutes plutôt qu'en lisant un avis d'agence.
Font-ils monter la glycémie ?
Ni l'un ni l'autre n'apporte de glucides assimilables et aucun des deux n'élève directement la glycémie. Des questions restent ouvertes sur des effets indirects, notamment sur le microbiote intestinal et sur la réponse insulinique, avec des résultats hétérogènes et sans conclusion d'agence à ce jour dans un sens ni dans l'autre.
Sources et méthode. Organisation mondiale de la santé, communiqué du 14 juillet 2023 « Aspartame hazard and risk assessment results released », pour le classement du CIRC en groupe 2B, sa base (preuves limitées chez l'humain, portant sur le carcinome hépatocellulaire), le maintien par le JECFA de la DJA de 0 à 40 mg/kg de poids corporel, et l'exemple des plus de 9 à 14 canettes par jour pour un adulte de 70 kg sur la base de 200 à 300 mg d'aspartame par canette. Centre international de recherche sur le cancer, définition des groupes de classification, et rapport de son groupe consultatif sur les priorités 2025-2029 pour le statut non évalué du sucralose. Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), avis scientifique du 17 février 2026 sur la réévaluation du sucralose (E 955) et l'extension d'usage aux produits de boulangerie fine, adopté le 10 décembre 2025, pour la DJA de 15 mg/kg, la conclusion sur les usages actuels, le refus de conclure sur la boulangerie fine, la formation possible de composés chlorés au chauffage et l'absence de préoccupation de génotoxicité. EFSA, réévaluation de l'aspartame (E 951), 2013, pour la DJA de 40 mg/kg. EFSA, réévaluation de l'acésulfame K (E 950), 30 avril 2025, pour la DJA portée de 9 à 15 mg/kg à l'issue de sa réévaluation. Anses, avis relatif à l'évaluation des bénéfices et des risques nutritionnels des édulcorants intenses, 9 janvier 2015, pour l'absence d'intérêt nutritionnel démontré et pour la liste des trois édulcorants intenses les plus consommés en France. Règlement (UE) 1169/2011 sur l'information du consommateur, annexe III, points 2.1 à 2.4, pour la mention « contient une source de phénylalanine », pour la mention « avec édulcorant(s) » et pour la mention laxative au-delà de 10 % de polyols ajoutés. Règlement (CE) 1333/2008 sur les additifs alimentaires, pour l'interdiction d'ajouter un édulcorant aux denrées destinées aux nourrissons et aux enfants en bas âge. Les pouvoirs sucrants (environ 600 fois pour le sucralose, environ 200 fois pour l'aspartame) sont des ordres de grandeur consensuels et non des valeurs réglementaires. Relevé de la page de résultats Google « sucralose ou aspartame », France, 8 septembre 2026, pour la composition du paysage éditorial et les questions posées. Cet article est une information générale et ne remplace pas l'avis d'un professionnel de santé.