Un émulsifiant n'est pas une substance, c'est une fonction : le mot désigne toute molécule capable de maintenir ensemble de l'eau et du gras, et il recouvre plusieurs dizaines d'additifs dont les données de sécurité n'ont rien à voir les unes avec les autres. C'est la raison pour laquelle la question « les émulsifiants sont-ils dangereux » n'a pas de réponse : elle revient à demander si les véhicules sont rapides.
Ce qui a une réponse, en revanche, c'est la question posée additif par additif. Trois analyses de la cohorte française NutriNet-Santé, publiées entre 2023 et 2024, ont associé la consommation de certains émulsifiants nommés à des risques accrus de maladies cardiovasculaires, de cancers et de diabète de type 2. Elles ne l'ont pas trouvé pour tous. Et un seul essai d'intervention chez l'humain existe à ce jour, sur un seul de ces additifs. Voilà l'état exact du dossier, avec ses chiffres et ses trous.
Qu'est-ce qu'un émulsifiant, et comment le repérer
Une émulsion est un mélange instable par nature : l'eau et l'huile se séparent. L'émulsifiant est la molécule qui s'installe à l'interface entre les deux et les empêche de se séparer, parce qu'une de ses extrémités est attirée par l'eau et l'autre par le gras.
Dans un produit industriel, il remplit trois rôles rarement énoncés :
- Tenir une texture dans la durée, sur une date limite de plusieurs mois et à des températures de stockage non maîtrisées.
- Réduire la quantité d'un ingrédient coûteux, en général la matière grasse noble, en obtenant le même rendu en bouche avec moins.
- Rendre une recette reproductible à l'échelle de dizaines de milliers d'unités, ce qu'une recette de cuisine n'a pas besoin d'être.
Sur l'étiquette, la règle est fixée par l'annexe VII, partie C, du règlement (UE) 1169/2011 : un additif se désigne par le nom de la catégorie fonctionnelle dont il relève, suivi de son nom spécifique ou de son numéro E. Vous lisez donc « émulsifiant : lécithine de soja » ou « émulsifiant : E471 ». Les deux formulations sont équivalentes en droit, elles ne le sont pas du tout pour le lecteur, et c'est un choix du fabricant.
Une exception à cette règle mérite d'être connue, et elle ne concerne pas les émulsifiants au sens strict : l'amidon modifié est le seul cas où ni le nom spécifique ni le numéro E n'ont à être indiqués.
Un cas échappe à cette règle d'identification, et c'est le plus opaque de tous : l'amidon modifié, dont ni le nom ni le code E n'ont à être indiqués.
Que disent exactement les études sur les émulsifiants ?
Trois publications issues de la même cohorte française, NutriNet-Santé, constituent l'essentiel de ce qui a été relayé depuis 2023. Elles sont sérieuses, elles ont été menées par des équipes de l'Inserm, de l'INRAE, du Cnam et de l'Université Sorbonne Paris Nord, et elles disent des choses précises qu'il faut lire précisément.
Maladies cardiovasculaires, The BMJ, 6 septembre 2023
95 442 adultes français, âge moyen 43 ans, 79 % de femmes, suivi médian de 7,4 ans, 1 995 événements cardiovasculaires dont 1 044 coronariens et 974 cérébrovasculaires. Les émulsifiants étudiés comprenaient les celluloses, les mono- et diglycérides d'acides gras, les amidons modifiés, les lécithines, les carraghénanes, les phosphates, les gommes et les pectines.
Associations retrouvées avec un risque accru :
- les celluloses (E460 à E468), dont la cellulose (E460) et la carboxyméthylcellulose (E466), avec le risque de maladie cardiovasculaire et de maladie coronarienne ;
- les mono- et diglycérides d'acides gras (E471 et E472), avec l'ensemble des critères étudiés ;
- l'ester lactique (E472b) et l'ester citrique (E472c) de mono- et diglycérides ;
- le phosphate trisodique (E339), avec le risque de maladie coronarienne.
Pour les autres émulsifiants étudiés, aucune association n'a été retrouvée avec les critères cardiovasculaires. C'est la moitié de l'information et elle disparaît presque systématiquement du relais.
Cancers, PLOS Medicine, 13 février 2024
92 000 adultes, âge moyen 45 ans, 79 % de femmes, suivis en moyenne 6,7 ans, 2 604 cas de cancer diagnostiqués, dont 750 cancers du sein, 322 de la prostate et 207 colorectaux.
| Additif | Résultat associé chez les plus forts consommateurs |
|---|---|
| Mono- et diglycérides d'acides gras (E471) | Risque de cancer, tous types confondus : +15 % Cancer du sein : +24 % Cancer de la prostate : +46 % |
| Carraghénanes (E407 et E407a) | Cancer du sein chez les femmes : +32 % |
Les auteurs écrivent eux-mêmes qu'il s'agit de la première étude observationnelle sur cette question, et qu'elle ne suffit donc pas, à elle seule, à établir un lien de cause à effet. Ils signalent également les limites de leur échantillon, avec une surreprésentation des femmes et des niveaux d'éducation élevés.
Diabète de type 2, The Lancet Diabetes & Endocrinology, 23 avril 2024
104 139 adultes, âge moyen 43 ans, 79 % de femmes, suivi allant jusqu'à 14 ans et de 7 ans en moyenne, 1 056 cas de diabète diagnostiqués.
Ici, les résultats ne s'expriment pas en tranches de consommation mais par incrément de quantité ingérée, ce qui change complètement la lecture :
| Additif | Augmentation de risque associée | Par incrément de |
|---|---|---|
| Phosphate tripotassique (E340) | +15 % | 500 mg par jour |
| Gomme guar (E412) | +11 % | 500 mg par jour |
| Gomme xanthane (E415) | +8 % | 500 mg par jour |
| Esters monoacétyltartriques et diacétyltartriques des mono- et diglycérides d'acides gras (E472e) | +4 % | 100 mg par jour |
| Citrate de sodium (E331) | +4 % | 500 mg par jour |
| Carraghénanes (E407) | +3 % | 100 mg par jour |
| Gomme arabique (E414) | +3 % | 1 000 mg par jour |
Les chercheurs rappellent là aussi que ces résultats proviennent d'une seule étude observationnelle et qu'ils demandent à être reproduits avant toute conclusion.
Ce que ces études prouvent, et ce qu'elles ne prouvent pas
C'est le point où la plupart des contenus disponibles basculent, dans un sens ou dans l'autre. Voici la distinction, écrite une fois pour toutes.
| Ce qui est établi | Ce qui ne l'est pas |
|---|---|
| Une association statistique entre la consommation d'additifs nommés et la survenue de certaines maladies, dans une grande cohorte française, après ajustement sur de nombreux facteurs | Un lien de cause à effet. Les auteurs l'écrivent explicitement dans les trois publications. |
| Que ces associations concernent des additifs précis, identifiés par leur numéro E | Que « les émulsifiants » en tant que famille soient en cause. Plusieurs des additifs étudiés ne ressortent pas. |
| Un mécanisme biologique plausible, l'altération du microbiote intestinal et de la couche de mucus, documenté chez l'animal | Que ce mécanisme opère chez l'humain aux doses alimentaires courantes. |
| Que les plus forts consommateurs d'émulsifiants sont aussi, en général, les plus forts consommateurs d'aliments ultra-transformés | Que l'effet observé soit imputable à l'additif plutôt qu'à l'aliment qui le contient. C'est la limite structurelle de ce type d'étude, et elle n'est pas contournable par l'analyse. |
Le seul essai d'intervention chez l'humain, et ce qu'il vaut
Une étude d'observation ne peut pas trancher la causalité. Un essai contrôlé randomisé le peut, en principe. Il en existe un, un seul, et il porte sur un seul additif.
Publié dans Gastroenterology en 2022 par l'équipe de Benoit Chassaing, l'essai FRESH a nourri en double aveugle 16 adultes en bonne santé pendant 11 jours, dont 7 recevaient 15 grammes par jour de carboxyméthylcellulose (E466).
Résultats : la consommation de carboxyméthylcellulose a réduit la diversité du microbiote intestinal, modifié le métabolome fécal avec une baisse des acides gras à chaîne courte et des acides aminés libres, et légèrement augmenté l'inconfort abdominal après les repas. Chez deux des sept participants exposés, les bactéries ont pénétré la couche interne de mucus normalement stérile, ce qui est une caractéristique centrale de l'inflammation intestinale.
Ce résultat est important et il faut en même temps voir ce qu'il n'est pas. Seize personnes, onze jours, aucune maladie déclarée, et surtout une dose de 15 grammes par jour, sans commune mesure avec ce qu'apporte une alimentation courante. L'ordre de grandeur se chiffre, et il est spectaculaire : dans la cohorte NutriNet-Santé, l'apport moyen de l'ensemble des celluloses, la famille à laquelle appartient la carboxyméthylcellulose, est de 18,7 milligrammes par jour. Les 15 grammes quotidiens de l'essai représentent donc environ 800 fois cet apport moyen. Sur la même cohorte, l'apport moyen de l'ensemble des émulsifiants, toutes familles confondues, est de 4,3 grammes par jour. L'essai démontre qu'un effet biologique existe chez l'humain et qu'il varie fortement d'une personne à l'autre. Il ne démontre pas qu'une consommation ordinaire produise le même effet.
Où en sont les agences sanitaires ?
Il faut ici distinguer trois situations, parce qu'elles ne se valent pas et qu'on les mélange en permanence.
- Ce qui a été évalué et jugé sans préoccupation. L'EFSA a réévalué les mono- et diglycérides d'acides gras (E471) en 2017 et a conclu qu'il n'était pas nécessaire de fixer une dose journalière admissible chiffrée et que l'additif ne soulevait pas de préoccupation aux usages déclarés. Elle a en revanche recommandé de resserrer les spécifications européennes de cet additif. Cela a été fait par le règlement (UE) 2023/1428 du 7 juillet 2023, qui a fixé dans les spécifications du E471 des teneurs maximales pour les esters glycidiques exprimés en glycidol et pour la somme du 3-MCPD et de ses esters, après une alerte du système européen RASFF en 2020 sur des teneurs élevées mesurées dans cet additif. Même famille de contaminants que celle du dossier huile de palme, et même mécanisme.
- Ce qui a été évalué, maintenu, et où l'incertitude est écrite. La carboxyméthylcellulose sodique (E466) a été réévaluée en 2018, puis a fait l'objet d'un avis de suivi adopté le 9 décembre 2022. Trois choses y figurent, et il faut les donner ensemble. L'agence conclut à l'absence de préoccupation de sécurité aux usages et aux doses déclarés pour l'ensemble de la population, sans fixer de dose journalière admissible chiffrée. Elle examine explicitement les travaux récents chez la souris et chez l'humain, l'essai FRESH compris, et écrit que la portée sanitaire des modifications observées du microbiote n'est pas claire en l'état et que d'autres études sont nécessaires. Enfin, pour les nourrissons de moins de seize semaines, elle n'a pas réalisé d'évaluation : les industriels ont déclaré que l'additif n'est pas employé dans ces produits et n'ont fourni aucune donnée.
- Ce qui n'a pas été évalué du tout. Aucun de ces émulsifiants n'a été classé par le Centre international de recherche sur le cancer. Ce n'est pas un blanc-seing : une absence de classement est l'absence d'un examen, pas la conclusion d'un examen. Écrire « non classé cancérogène » en laissant croire à un verdict d'innocuité est une manipulation courante, dans les deux camps.
Le plus répandu de la famille mérite sa propre lecture : la lécithine de soja et les deux seuls points qui comptent. Et pour ce que l'étiquette est tenue d'afficher sur un additif, ce que chaque mention d'une étiquette engage légalement.
Quels sont les émulsifiants les plus surveillés ?
| Additif | Code | Où on le trouve | Ce qui est ressorti dans les travaux cités |
|---|---|---|---|
| Mono- et diglycérides d'acides gras | E471 | Barres, biscuits, pains industriels, glaces, margarines | Le plus fréquemment associé des trois études : cardiovasculaire, cancer global, sein, prostate |
| Carboxyméthylcellulose | E466 | Glaces, sauces, produits allégés, boissons | Associée au risque cardiovasculaire, et seul additif testé en essai d'intervention chez l'humain |
| Carraghénanes | E407, E407a | Desserts lactés, boissons végétales, charcuteries | Cancer du sein dans l'étude cancer, diabète de type 2 dans l'étude diabète |
| Polysorbates | E432 à E436 | Sauces, glaces, pâtisserie industrielle | Réévalués par l'EFSA en 2015, qui leur a fixé une dose journalière admissible de groupe de 25 mg par kilo de poids corporel et par jour et n'a retenu de préoccupation ni sur la génotoxicité ni sur la cancérogénicité. Documentés chez l'animal sur le microbiote. Ne ressortent pas dans l'analyse cancer, qui les comptait parmi les additifs évalués |
| Lécithines | E322 | Chocolat, barres, poudres protéinées, pains | Étudiées, aucune association retrouvée |
| Gommes guar, xanthane, arabique | E412, E415, E414 | Sauces, produits sans gluten, boissons | Associations avec le diabète de type 2, exprimées par incrément de quantité |
Que faire de tout cela en pratique
Trois choses seulement sont défendables sur l'état actuel des connaissances.
- Compter les additifs plutôt que les redouter un par un. Ce que les cohortes mesurent est un niveau d'exposition cumulé sur des années, pas l'effet d'un produit. Une liste d'ingrédients courte est un meilleur indicateur qu'une chasse à un numéro E précis.
- Distinguer la catégorie du nom. « Émulsifiant : E471 » et « émulsifiant : lécithine de tournesol » ne recouvrent pas le même état des données. Les deux mentions sont légales, une seule vous renseigne.
- Ne pas transformer une association en certitude. Les auteurs de ces études demandent explicitement que leurs résultats soient reproduits. Reprendre leurs chiffres en les présentant comme un lien de cause à effet, c'est se servir de leur crédibilité en trahissant leur conclusion.
Questions fréquentes sur les émulsifiants
Quels sont les émulsifiants dangereux ?
Aucun des émulsifiants autorisés dans l'Union européenne n'est classé dangereux par l'EFSA, qui les réévalue un par un et dont un avis concluant au danger entraînerait le retrait de l'autorisation. Ceux qui ressortent le plus souvent dans les travaux récents sont les mono- et diglycérides d'acides gras (E471), la carboxyméthylcellulose (E466) et les carraghénanes (E407), et il s'agit d'associations statistiques, pas de dangers démontrés.
Quel est le pire additif alimentaire ?
La question n'a pas de réponse défendable, parce que la comparaison suppose une échelle commune qui n'existe pas : les additifs n'ont ni les mêmes usages, ni les mêmes doses, ni le même niveau de preuve disponible. Un additif abondamment étudié et faiblement suspect n'est pas comparable à un additif jamais examiné.
Les émulsifiants naturels sont-ils plus sûrs ?
L'origine ne détermine pas le profil de sécurité. Les carraghénanes sont extraits d'algues rouges et figurent parmi les additifs les plus surveillés ; les lécithines sont extraites d'huiles végétales et ne ressortent pas dans les analyses citées. La distinction naturel ou artificiel n'est pas un critère utile ici, le nom précis de l'additif en est un.
Y a-t-il des émulsifiants dans les barres protéinées ?
Il y en a dans une grande partie d'entre elles, le plus souvent des lécithines et des mono- et diglycérides d'acides gras, parce qu'une barre associe des matières grasses, des protéines et de l'eau qui doivent tenir ensemble pendant des mois. La liste d'ingrédients est la seule source fiable, produit par produit.
Le microbiote se rétablit-il si l'on arrête ?
Les données disponibles chez l'humain ne permettent pas de répondre. L'essai FRESH a duré onze jours et n'a pas suivi les participants après l'arrêt. Toute affirmation dans un sens ou dans l'autre sur ce point dépasse ce qui a été mesuré.
Sources et méthode. Sellem L. et coll., « Food additive emulsifiers and risk of cardiovascular disease in the NutriNet-Santé cohort: prospective cohort study », The BMJ, 6 septembre 2023, pour les 95 442 participants, le suivi médian de 7,4 ans, les 1 995 événements cardiovasculaires dont 1 044 coronariens et 974 cérébrovasculaires, la liste des émulsifiants étudiés, les additifs associés à un risque accru, l'absence d'association pour les autres, et pour les apports moyens mesurés dans la cohorte : 4 254,9 mg par jour pour l'ensemble des émulsifiants, 18,7 mg par jour pour l'ensemble des celluloses, 204,5 mg pour les mono- et diglycérides d'acides gras, 357,2 mg pour les phosphates, 60,3 mg pour les lécithines et 59,8 mg pour les carraghénanes. Sellem L. et coll., « Food additive emulsifiers and cancer risk », PLOS Medicine, 13 février 2024, et communiqué de l'Inserm du même jour, pour les 92 000 participants, le suivi moyen de 6,7 ans, les 2 604 cas de cancer dont 750 du sein, 322 de la prostate et 207 colorectaux, et les augmentations de risque associées au E471 et aux carraghénanes. Sellem L. et coll., « Food additive emulsifiers and the risk of type 2 diabetes », The Lancet Diabetes & Endocrinology, 23 avril 2024, et communiqué de l'INRAE du même jour, pour les 104 139 participants, les 1 056 cas de diabète et les augmentations de risque par incrément de quantité. Chassaing B. et coll., « Randomized Controlled-Feeding Study of Dietary Emulsifier Carboxymethylcellulose Reveals Detrimental Impacts on the Gut Microbiota and Metabolome », Gastroenterology, 2022, pour l'essai FRESH, ses 16 participants, ses 11 jours, sa dose de 15 g par jour et ses résultats sur le microbiote et la couche de mucus. Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), réévaluation des mono- et diglycérides d'acides gras (E 471), avis adopté le 26 septembre 2017, pour l'absence de dose journalière admissible chiffrée, l'absence de préoccupation aux usages déclarés et la recommandation de modification des spécifications ; règlement (UE) 2023/1428 de la Commission du 7 juillet 2023 modifiant l'annexe du règlement (UE) 231/2012, pour les teneurs maximales en esters glycidiques et en 3-MCPD introduites dans les spécifications du E 471 et pour la notification RASFF de 2020 qui les a motivées. EFSA, avis de suivi sur la carboxyméthylcellulose sodique (E 466) adopté le 9 décembre 2022, pour l'absence de préoccupation aux usages et doses déclarés, l'examen des travaux récents sur le microbiote et l'absence de portée sanitaire établie de ces modifications, et pour l'absence d'évaluation faute de données sur les nourrissons de moins de seize semaines. EFSA, réévaluation des polysorbates (E 432 à E 436), 2015, pour la dose journalière admissible de groupe de 25 mg par kilo de poids corporel et par jour. Règlement (UE) 1169/2011, annexe VII, partie C, texte consolidé, pour la règle de désignation des additifs par catégorie fonctionnelle suivie du nom spécifique ou du numéro E et pour l'exception propre à l'amidon modifié. Relevé de la page de résultats Google « émulsifiant danger », France, 8 septembre 2026, pour la composition du paysage éditorial sur cette question. Les associations statistiques rapportées ici sont présentées comme telles : aucune des publications citées n'établit de lien de cause à effet, et toutes le précisent. Cet article est une information générale et ne remplace pas l'avis d'un professionnel de santé.