Les polyols sont des glucides employés comme édulcorants de masse pour remplacer le sucre, autorisés comme additifs alimentaires dans l'Union européenne, et regroupés sous sept codes E au sein du groupe IV « polyols » du règlement (CE) 1333/2008 : E420, E421, E953, E965, E966, E967 et E968. Ils apportent moins de calories que le sucre, n'entretiennent pas les caries, et sont partiellement absorbés dans l'intestin, ce qui explique à la fois leur intérêt et leur principal inconvénient.
Cette page est la fiche de référence de la famille : ce qu'elle contient, comment la lire sur une étiquette, et ce que la réglementation oblige à écrire. Elle traite un point que les autres pages sur le sujet passent systématiquement : le « 2,4 kcal par gramme » que vous lisez partout est une valeur de conversion réglementaire, pas une mesure. Les valeurs réellement mesurées d'un polyol à l'autre vont de 0,2 à 2,6 kcal par gramme. L'étiquette les aplatit sur un chiffre unique.
Qu'est-ce qu'un polyol exactement ?
Un polyol, aussi appelé alcool de sucre ou polyalcool, est un composé organique porteur de plusieurs groupes hydroxyle. En alimentation, ce sont des glucides obtenus par hydrogénation de sucres ou d'amidon, dont la structure conserve un goût sucré mais que l'organisme digère mal.
Trois propriétés les définissent en pratique :
- Ce sont des édulcorants de masse. Contrairement aux édulcorants intenses comme le sucralose ou l'aspartame, qui sucrent des centaines de fois plus que le sucre et s'emploient au milligramme, les polyols remplacent le sucre à peu près poids pour poids. On les retrouve donc en grammes dans un produit fini.
- Ils sont partiellement absorbés. La fraction non absorbée dans l'intestin grêle poursuit sa route jusqu'au côlon, où elle attire l'eau et fermente sous l'action de la flore intestinale.
- Ils ne sont pas cariogènes. Les bactéries de la plaque dentaire ne les métabolisent pas.
On en trouve à l'état naturel dans certains fruits, notamment les pommes, les poires et les prunes. Ceux qui sont employés par l'industrie agroalimentaire sont produits par hydrogénation, généralement à partir d'amidon de blé ou de maïs, ou de saccharose de betterave.
Attention : le mot « polyol » désigne aussi autre chose
C'est une source de confusion réelle quand on cherche ce terme, et elle mérite d'être levée tout de suite. « Polyol » est aussi un terme de chimie industrielle, qui désigne une classe de composés servant de précurseurs à la fabrication de polyesters et de polyuréthanes, en réaction avec des isocyanates. Ce sont des molécules sans rapport avec l'alimentation.
Le reste de cette page ne traite que des polyols alimentaires, ceux qui portent un code E et que vous lisez sur une liste d'ingrédients.
Quels sont les polyols autorisés dans l'alimentation ?
Sept polyols forment le groupe IV « polyols » du règlement (CE) 1333/2008 sur les additifs alimentaires, celui qui s'emploie à quantum satis, c'est-à-dire sans teneur maximale chiffrée. Les voici, avec leur code, leur pouvoir sucrant rapporté au sucre de table et leur valeur énergétique.
| Polyol | Code | Pouvoir sucrant | Énergie mesurée | Énergie affichée sur l'étiquette |
|---|---|---|---|---|
| Sorbitol | E420 | ≈ 0,6 | 2,6 kcal/g | 2,4 kcal/g |
| Mannitol | E421 | ≈ 0,5 | 1,6 kcal/g | 2,4 kcal/g |
| Isomalt | E953 | ≈ 0,5 | 2,0 kcal/g | 2,4 kcal/g |
| Maltitol | E965 | 0,75 à 0,9 | 2,1 kcal/g | 2,4 kcal/g |
| Lactitol | E966 | ≈ 0,4 | 2,0 kcal/g | 2,4 kcal/g |
| Xylitol | E967 | ≈ 1 | 2,4 kcal/g | 2,4 kcal/g |
| Érythritol | E968 | ≈ 0,7 | 0,2 kcal/g | 0 kcal/g |
Deux autres alcools de sucre existent en droit européen et ne figurent pas dans ce tableau, ce qui explique qu'on lise parfois sept polyols et parfois huit. Le sirop de polyglycitol (E964) est bien autorisé comme édulcorant dans l'Union européenne, mais en dehors du groupe IV et avec des teneurs maximales chiffrées catégorie par catégorie. Le glycérol (E422), lui, est autorisé pour d'autres fonctions technologiques que l'édulcoration, principalement comme humectant : il n'appartient pas à la liste des édulcorants, et sa valeur énergétique, mesurée autour de 4,3 kcal par gramme, est proche de celle du sucre.
Pourquoi tous les polyols sont-ils étiquetés 2,4 kcal/g alors qu'ils ne se valent pas ?
Voilà le point que la colonne de droite du tableau ci-dessus rend visible, et qui n'apparaît pratiquement nulle part ailleurs.
L'annexe XIV du règlement (UE) 1169/2011 fixe une valeur de conversion unique de 2,4 kcal par gramme pour l'ensemble des polyols, avec une seule exception, l'érythritol, converti à 0 kcal par gramme. C'est ce chiffre qui sert à calculer les calories déclarées dans le tableau nutritionnel d'un produit.
Ce n'est pas une mesure. C'est une convention de calcul, retenue pour uniformiser les étiquettes. Les valeurs énergétiques réellement mesurées s'échelonnent de 0,2 kcal par gramme pour l'érythritol à 2,6 kcal par gramme pour le sorbitol, soit un facteur 13 entre les deux extrêmes de la famille.
Trois conséquences pratiques :
- Un produit au mannitol (1,6 kcal/g mesuré) voit ses calories surestimées par l'étiquette.
- Un produit au sorbitol (2,6 kcal/g mesuré) les voit légèrement sous-estimées.
- L'érythritol est le seul dont l'écart joue franchement en sa faveur sur l'étiquette, puisqu'il y est compté pour zéro alors qu'il apporte une valeur mesurable, quoique très faible.
Rien de tout cela n'est une irrégularité : la conversion réglementaire est appliquée correctement par les fabricants. Mais elle signifie que le chiffre de calories d'un produit riche en polyols est une estimation encadrée par un texte, pas une mesure de ce que ce produit vous apporte.
Quelle est la différence entre les polyols et le sucre ?
Elle tient en quatre points mesurables, et pas en un jugement de valeur.
| Critère | Sucre (saccharose) | Polyols |
|---|---|---|
| Énergie | 4 kcal/g | 2,4 kcal/g à l'étiquette, 0,2 à 2,6 kcal/g mesuré |
| Absorption | Complète dans l'intestin grêle | Partielle, la fraction restante fermente dans le côlon |
| Caries | Fermenté par les bactéries de la plaque dentaire | Non fermenté par ces bactéries |
| Effet digestif | Aucun aux doses courantes | Ballonnements, gaz et effet laxatif au-delà d'un seuil individuel |
Un point de vocabulaire souvent mal compris : les polyols sont des glucides mais ne sont pas des sucres. C'est ce qui autorise un produit qui en contient à porter la mention « sans sucres » tout en affichant une valeur de glucides non nulle dans son tableau nutritionnel. Ce n'est pas une contradiction, c'est la définition réglementaire des deux termes.
Cette différence de définition a une conséquence directe sur la tolérance, et elle ne joue pas de la même façon d'un additif à l'autre : les seuils de tolérance polyol par polyol.
Le seuil de 10 % : ce que la réglementation oblige à écrire
L'annexe III du règlement (UE) 1169/2011, dit règlement INCO, impose une mention d'avertissement sur les denrées contenant plus de 10 % de polyols ajoutés :
« Une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs. »
Deux précisions changent complètement la façon de lire cette phrase en rayon.
Le seuil porte sur le cumul, pas sur un ingrédient
L'annexe III parle de « polyols ajoutés » au pluriel et sans distinction d'espèce : c'est le total qui compte. Un produit combinant maltitol, sorbitol et isomalt additionne ces trois ingrédients pour le calcul du seuil.
Conséquence directe : chacun de ces trois ingrédients peut apparaître assez bas dans la liste, donc en petite quantité, tout en participant à un total qui dépasse largement les 10 %. Lire un seul nom d'édulcorant et estimer sa place dans la liste ne suffit donc pas. Il faut les repérer tous.
La mention est un plancher, pas une mesure
Un produit qui porte cette phrase contient plus de 10 % de polyols ajoutés. Il peut en contenir trois fois plus, et l'étiquette sera rigoureusement identique. La mention ne se gradue pas.
Symétriquement, son absence ne signifie pas « pas de polyols » : elle signifie « au plus 10 % ». Sur une barre de 50 grammes, cela laisse jusqu'à 5 grammes de polyols sans qu'aucune mention ne soit obligatoire.
Comment savoir combien il y en a vraiment
Il existe une seule donnée qui réponde à cette question, et ce n'est pas la mention d'avertissement. C'est la ligne « dont polyols » du tableau nutritionnel, exprimée en grammes pour 100 grammes.
Cette ligne relève des mentions volontaires prévues par l'article 30(2) du règlement (UE) 1169/2011 : un fabricant a le droit de la déclarer, il n'y est pas tenu. Sa présence vous donne le chiffre exact ; son absence n'est pas une infraction.
Deux réflexes, dans cet ordre :
- Cherchez la ligne « dont polyols » sous les glucides. Si elle y est, rapportez-la au poids réel de la portion : 20 grammes pour 100 grammes sur une barre de 55 grammes font 11 grammes de polyols dans la barre.
- À défaut, repérez tous les noms de polyols dans la liste d'ingrédients, qui est classée par poids décroissant, et regardez leur position cumulée plutôt que celle d'un seul.
Dans les produits de nutrition sportive, un nom revient plus souvent que les autres en tête de cette liste : le maltitol, le plus courant des polyols en nutrition sportive.
Est-ce que les polyols font monter la glycémie ?
Oui, mais nettement moins que le sucre, et de façon variable selon le polyol. Leur index glycémique est bas : environ 35 pour le maltitol cristallisé contre environ 65 pour le saccharose, et proche de zéro pour l'érythritol, très largement absorbé puis éliminé intact dans les urines.
La formule « les polyols n'ont aucun effet sur la glycémie », qu'on lit couramment, est inexacte pour la plupart d'entre eux. L'effet est réduit, il n'est pas nul, et il compte d'autant plus qu'un édulcorant de masse s'emploie en grammes. Pour une personne diabétique, un produit « sans sucres » aux polyols n'est donc pas un produit sans effet glycémique, et la question relève d'un professionnel de santé plutôt que d'une mention marketing.
Est-ce que les polyols font grossir ?
À quantité égale, un polyol converti à 2,4 kcal par gramme apporte 40 % de calories en moins que le sucre. Substituer l'un à l'autre réduit donc mécaniquement l'apport calorique du poste sucrant.
Cette réduction porte sur un ingrédient, pas sur un régime. Un produit formulé aux polyols reste ce que sa recette complète en fait, matières grasses comprises, et l'économie faite sur le sucre est souvent reprise ailleurs. Un polyol n'est pas un ingrédient amincissant : c'est un ingrédient sucrant moins calorique. La nuance est celle que beaucoup d'argumentaires produits laissent volontairement floue.
Où trouve-t-on des polyols, et où sont-ils interdits ?
Les usages courants sont les chewing-gums et confiseries « sans sucres », les chocolats allégés, les biscuits, les pastilles pour la gorge, les dentifrices et bains de bouche, et une large part des barres protéinées et produits de nutrition sportive vendus comme « sans sucres ajoutés ».
Deux interdictions méritent d'être connues, parce qu'elles disent quelque chose de la façon dont le régulateur voit ces ingrédients :
- Les boissons. Le sorbitol et le maltitol ne sont pas autorisés dans les boissons, pour une raison explicitement digestive : les quantités qu'il faudrait employer pour obtenir l'effet sucrant recherché pourraient provoquer des diarrhées.
- L'alimentation infantile. L'emploi du sorbitol y est interdit. Plus largement, aucun édulcorant ne peut être ajouté aux denrées spécialement destinées aux nourrissons et aux enfants en bas âge, au titre du règlement (CE) 1333/2008.
Un membre de la famille concentre l'essentiel de ces restrictions, et ce n'est pas un hasard : le sorbitol, le moins bien toléré de la famille.
Questions fréquentes sur les polyols
Les polyols sont-ils naturels ?
Ils existent à l'état naturel dans plusieurs fruits, en particulier les pommes, les poires et les prunes, et dans certains champignons pour le mannitol. Ceux qui sont employés dans l'industrie sont produits par hydrogénation à partir d'amidon ou de saccharose. La matière première est végétale, le procédé est industriel : les deux qualificatifs, « naturel » et « artificiel », sont trompeurs pris isolément.
Quel est le polyol le mieux toléré ?
L'érythritol, parce qu'il est absorbé à 60 à 90 % selon la dose dans l'intestin grêle puis éliminé intact dans les urines, et n'atteint donc que peu le côlon. C'est aussi le seul de la famille à avoir reçu une dose journalière admissible chiffrée, fixée par l'EFSA le 20 décembre 2023 à 0,5 gramme par kilo de poids corporel et par jour. À l'autre extrémité, le sorbitol est le moins bien toléré.
Les polyols conviennent-ils aux enfants ?
Passé la petite enfance, ils sont autorisés dans les mêmes catégories d'aliments que pour un adulte. Mais les seuils de tolérance digestive se rapportent au poids corporel : à quantité égale, un enfant reçoit une dose relative bien plus élevée qu'un adulte. Un goûter « sans sucres » peut suffire à provoquer une gêne. Avant cet âge, aucun édulcorant ne peut être ajouté aux denrées spécialement destinées aux nourrissons et aux enfants en bas âge.
Pourquoi les polyols sont-ils déconseillés en régime FODMAP ?
Parce qu'ils en sont le « P ». L'acronyme FODMAP désigne les oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides et polyols fermentescibles. Ce sont précisément les glucides mal absorbés qui fermentent dans le côlon, et ils sont explicitement écartés des régimes pauvres en FODMAP proposés en cas de syndrome de l'intestin irritable.
Le xylitol est-il dangereux pour les animaux ?
Pour le chien, oui, et à des doses très basses : 0,1 gramme par kilo de son poids suffit à provoquer une hypoglycémie sévère, qui peut survenir en moins d'une heure. Une nécrose hépatique est décrite à partir de 0,5 gramme par kilo. Un chewing-gum ou un bonbon « sans sucres » tombé par terre n'est pas un incident bénin dans un foyer avec un chien.
Et l'allulose, souvent citée comme alternative ?
Elle n'est pas autorisée à la vente dans l'Union européenne. Elle relève du statut de nouvel aliment, et l'EFSA a rendu le 29 avril 2025 un avis concluant que sa sécurité ne pouvait pas être établie, faute pour le demandeur d'avoir fourni les données complémentaires réclamées. C'est un dossier resté incomplet, pas un signal de danger. Les recommandations qu'on lit à son sujet viennent de sources anglophones où son statut est différent.
Tout ce qui précède vaut pour les polyols et pour eux seuls. Les édulcorants intenses posent des questions différentes, avec d'autres seuils et un autre étiquetage.
Deux polyols appellent une lecture à part, l'un pour un risque qui ne concerne pas l'humain, l'autre pour l'avis européen le plus récent de la famille : le xylitol et l'érythritol, seul polyol doté d'une DJA chiffrée. Pour retrouver tout cela sur un emballage réel, voir ce que chaque mention d'une étiquette engage légalement.
Sources et méthode. Règlement (UE) n° 1169/2011 (INCO) : annexe III pour la mention obligatoire au-delà de 10 % de polyols ajoutés, annexe XIV pour la valeur de conversion énergétique de 2,4 kcal/g et l'exception de l'érythritol à 0 kcal/g, article 30(2) pour le caractère volontaire de la ligne « dont polyols ». Règlement (CE) n° 1333/2008 sur les additifs alimentaires pour la composition du groupe IV « polyols », pour le statut distinct du sirop de polyglycitol (E964) et du glycérol (E422), et pour l'interdiction des édulcorants dans les denrées destinées aux nourrissons et aux enfants en bas âge. Valeurs énergétiques mesurées par polyol (sorbitol 2,6, xylitol 2,4, maltitol 2,1, isomalt 2,0, lactitol 2,0, mannitol 1,6, érythritol 0,2 kcal/g) : valeurs retenues par la Food and Drug Administration américaine pour l'étiquetage nutritionnel, l'Union européenne appliquant pour sa part la conversion unique de l'annexe XIV. Wikipédia, article « Polyol », pour les pouvoirs sucrants et pour le sens industriel du terme. Que Choisir, fiches additifs « E420 Sorbitol, Sirop de sorbitol » et « E965 Maltitol, sirop de maltitol » (23 octobre 2018) pour l'interdiction en boissons et en alimentation infantile et pour la dose journalière admissible non spécifiée. Santé.fr, Service Public d'Information en Santé, « Les édulcorants sont-ils sans danger ? » (12 juin 2024) pour la distinction entre polyols et édulcorants intenses. EFSA, « Re-evaluation of erythritol (E 968) as a food additive », EFSA Journal 2023;21(12):e8430, publié le 20 décembre 2023, pour la dose journalière admissible de 0,5 g/kg de poids corporel par jour propre à l'érythritol et pour son absorption de 60 à 90 %. EFSA, avis du 29 avril 2025 sur l'allulose, pour son statut de nouvel aliment non autorisé dans l'Union européenne. Merck Veterinary Manual, « Xylitol Toxicosis in Dogs », pour les seuils de 0,1 g/kg (hypoglycémie) et 0,5 g/kg (insuffisance hépatique aiguë) chez le chien. Les valeurs énergétiques mesurées sont des ordres de grandeur issus de la littérature et non des valeurs réglementaires : seule la conversion de l'annexe XIV s'impose à l'étiquetage. Relevé de la page de résultats Google « polyols », France, 8 septembre 2026. Contenu vérifié en septembre 2026. Cet article est une information générale et ne remplace pas l'avis d'un professionnel de santé.